החלק הכי בריא בבשר הוא זה שרובכם שונאים

לא הבחירה הראשונה שלכם | צילום: shutterstock

מי לא מכיר את המעורב הירושלמי, העשוי מכבד, טחול ולבבות עוף או בקר?! איברים פנימיים הם עולם שלם של חלקים בבשר שאינם עשויים מרקמות שריר או עצם. לגבי ההתייחסות אליהם – זו נעה בין תפיסתם כמעדן יוקרתי וחגיגי שיש להקפיד באופן הכנתו, לבין ראייתם כמזון לעניים וחלקים עודפים של "הבשר האמיתי" השייכים לפח.

למרות שקשה להתווכח על ענייני טעם, מסורת ותפיסה תרבותית, מתברר שרופאים טוענים שדווקא האיברים הפנימיים הם הטובים ביותר לבריאותנו.

לא על השריר לבדו

בימים עברו, ציידים לקטים לא אכלו רק בשר שרירים, כפי שמקובל היום, אלא גם את האיברים הפנימיים ובהם כבד, לבבות, כליות, לשון ומוח – אשר נחשבו לחלקים הטובים ביותר בבשר.

בתרבויות שונות, בעיקר בקרב יוצאי מרוקו, טריפולי וטוניס שהגיעו לישראל, איברים פנימיים הם חלק בלתי נפרד ממאכלים מסורתיים רבים.

גם בתרבויות פחות מוכרות, כמו התרבות הסקוטית, ניתן למצוא למשל את "ההאגיס" המסורתי, שמורכב מאיברי פנים של כבש ומקורו מיוחס בכלל לרומאים. למעשה, אם יתגלגל לידכם ספר בישול עתיק (שיצא לפני המאה ה-20), תגלו שחלק ניכר מהמתכונים בו מורכבים מכל איבר פנימי שניתן להעלות על הדעת.

חוקרים מאמינים שבמקרה הזה המסורת לא משקרת, ושאכילת המזון שאבות אבותינו אכלו, יכולה לתרום לאריכות ימים. הסברה מאחורי הטענה היא שכאשר אנו אוכלים את סוג המזון שמקיים בני אדם מאות ואלפי שנים, אנו מזינים את גופנו במה שנכון לו מבחינה גנטית.

היתרונות באכילת איברים פנימיים

אז מתברר שאבות אבותינו ידעו כנראה מה טוב בשבילם היות והידע העתיק הזה מוכח מבחינה תזונתית. האיברים הפנימיים עשירים בשלל סגולות בריאותיות ומכילים חומרים מזינים שלעיתים קשה להשיג במקורות אחרים.

• ברזל
  חלקי פנים הם מקור מצוין לברזל, ולא במקרה הסבתות שלנו תמיד המליצו להאכיל את הילדים בכבד. המינרל החשוב הזה חיוני לנשיאת חמצן בגוף, לתהליכי גדילה והתפתחות ולחילוף חומרים. בנוסף, ברזל המגיע מבשר ומאיברים פנימיים בפרט, נספג טוב יותר בהשוואה לברזל מן הצומח.
• כולין
  האיברים הפנימיים הם מהמקורות הטובים ביותר לתרכובת האורגנית כולין – החיונית לתפקוד מערכת העצבים ולבריאות המוח. התזונה המודרנית מתאפיינת במחסור בכולין, מה שעלול להביא לבעיות גדילה, בעיות זיכרון, כאבי שרירים וחוסר חיוניות.
• חלבון
  איברים פנימיים הם מקור מעולה גם לחלבון איכותי, החשוב לבניית ושמירת מסת שריר ולתחושת שובע.
• אבץ
  מינרל החיוני לחילוף חומרים, תפקוד מערכת העצבים וחיזוק מערכת החיסון ומערכת העיכול, וניתן למצוא אותו בשפע באיברי פנים שונים.
• גליצין
  חלקי פנים עשירים בחומצת האמינו גליצין. מחקרים מצאו שמתן תוסף גליצין לעכברים העלה את תוחלת החיים שלהם.

האיברים הפנימיים מכילים עוד שורה ארוכה של חומרים מזינים כמו ויטמינים מקבוצה B, מינרלים כמו מגנזיום וסלניום וויטמינים מסיסים בשומן כמו A, D, E ו-K. למעשה, לאיברים הפנימיים יש צפיפות תזונתית גבוהה יותר מכל מזון אחר, אפילו עלים ירוקים.

האם זה מתאים לכולם?

על אף שצריכת איברים פנימיים עשויה להיטיב עם מרבית האנשים, יש מי שצריכים להגביל את צריכתם של חלקים אלה בבשר.

חלקים פנימיים שונים, ובעיקר כבד ומוח, מכילים כמויות גדולות של כולסטרול. בנוסף, רבים מהם דורשים הכנה מוקפדת על מנת להימנע מזיהומים והשפעות בריאותיות מזיקות.

נשים בהיריון, לדוגמה, צריכות להגביל את הצריכה של ויטמין A משום שצריכה מוגברת של ויטמין זה מקושרת עם הופעת מומים בעובר. ניתן לאכול איברים פנימיים, אך במידה, משום שאלה מכילים כמויות מכובדות של הוויטמין.

גם אנשים עם גאוט (שיגדון), אשר נגרם על ידי רמת גבוהות של חומצת שתן בדם, צריכים לצמצם צריכה של מזונות (ובהם איברים פנימיים) המכילים פורין.

איך להוסיף איברים פנימיים לתזונה שלכם?

איברים פנימיים, כאמור, נראים לחלקנו פחות מפתים מנתח עסיסי של סטייק – הן בשל האסוציאציות הנקשרות אליהם והן בשל טעמם הייחודי. למרות זאת, כאמור, אם אתם אוכלים בשר, כדאי מאוד לשלב אותם בתפריט שלכם. כבד נחשב לאיבר הפנימי הפופולרי ביותר (והוא גם אחד המזינים ביותר) ומומלץ להתחיל בו.

אם עד היום נמנעתם מאכילת איברים פנימיים, מומלץ להתחיל באיברים שנחשבים אהודים יותר בטעמם כמו לשון ולב. ניתן לשלב איברים פנימיים יחד עם בשר שריר על מנת שטעמם יהיה מעודן יותר. למשל, להוסיף כבד לתערובת של בשר טחון להמבורגר או לרוטב בולונז, או להוסיף איברים פנימיים לתבשילי בשר אחרים בבישול איטי.