מזון מותסס: אורי מאיר צ'יזיק על הטרנד שמחזיר את החיידקים לאופנה

אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

טמפה, מיסו, יוגורט, זיתים כבושים, לחם מחמצת ואפילו יין – הם רק חלק קטן מהמזונות המותססים אותם אנחנו מכירים. עד לפני כמאה שנה, כולנו היו מתסיסים בבית וצנצנות זכוכית בהן שחו ירקות ומאכלים בשלל צבעים וצורות, היו מראה שכיח על אדן החלון של כל מטבח.

אבל מאז, מים רבים עברו בנהר ובעקבות המהפכה התעשייתית – דברים השתנו ותהליך ההתססה דעך, עד שנותר בגדר מסורת עתיקה.

כל זאת היה נכון עד שהגיע הספר ששינה את חוקי המשחק והחזיר את הפרקטיקה הישנה לאופנה וכן, אנחנו מדברים על הספר שכתבו רנה רדזפי – השף של מסעדת נומה היוקרתית בקופנהגן (אחת המסעדות המוערכות והמדוברת בעולם שמגישה מנות עונתיות המבוססות על חומרי הגלם שהם מגדלים בעצמם) בשיתוף עם דיוויד זילבר – ראש מעבדת ההתססה של המסעדה: The Noma Guide to Fermentation.

אך בנוסף לספר המדובר שהעלה את תהליך ההתססה שוב לכותרות, טוען ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, שגם הקורונה הביאה איתה התעוררות מסוימת בקרב אנשים שרוצים לחזור להכין בעצמם את המזון שלהם, במקום לקנות מזון מתועש ומוכן.

לטענתו, למרות התדמית המורכבת שדבקה בפרקטיקה הזאת, התססה הוא תהליך פשוט יחסית שכל אחד מאיתנו יכול להתנסות בו בבית. שוחחנו עם מאיר-צ'יזיק להבין קצת יותר לעומק מהו תהליך ההתססה ואפילו קיבלנו שני מתכונים שווים במיוחד.

לגזור ולשמור: מהו התהליך ההתססה ולשם מה נועד?

לתהליך ההתססה מספר יתרונות מוכחים, ביניהם יתרונות בריאותיים, חסכוניים, ואף קולינריים (באפשרותו של תהליך זה ליצור עושר של טעמים חדשים), אך מלבד זאת – תהליך ההתססה מהווה הזדמנות נדירה לחזור למקורותינו.

אך לפני שנבין מדוע כדאי לנו להתנסות בו, בואו ננסה להבין יחד מהו תהליך ההתססה.

מהו תהליך ההתססה וכיצד הוא מתרחש?

"תהליך התססה הוא תהליך טבעי שבו מתרחש תהליך פירוק של חומר על-ידי חיידקים ומיקרואורגניזמים. כאשר אנו מכינים קומפוסט ושיירי המזון שלנו הופכים לאדמה, מתרחש תהליך התססה.

גם במעי הגס שלנו מתרחש תהליך תסיסה מאוד מורכב שבו מתפרק המזון והופך לצואה וכשזה נעשה לא טוב, אנו נהיים חולים", מסביר מאיר-צ'יזיק.

"כשאנחנו מדברים על תהליך ההתססה של מזון, אנחנו למעשה מדברים על אותו תהליך שמתרחש בטבע, רק שהפעם הוא נעשה באופן מבוקר על ידינו, ואנחנו אלה ששולטים בתנאים ובתוצאות.

בתהליך זה, אנחנו יוצרים באופן מכוון תנאים שאינם נוחים להתפתחות מיקרואורגניזמים מסוימים וכן נוחים להתפתחותם של אחרים, ובכך יוצרים מערכת התורמת לעיכול האוכל שלנו".

מזון מותסס: למה זה טוב?

"יש שתי סיבות עיקריות להתפתחות תהליך ההתססה:

• כדי לשמר את המזון

  לפני המהפכה החקלאית, אחת הפעולות החשובות שעשינו כדי להבטיח שנשרוד הייתה אגירת המזון לעת בצורת או מחסור. בעזרת תהליך ההתססה, יכולנו לשמר את המזון שלנו לאורך זמן.

  

• על מנת לסייע למערכת העיכול שלנו

  אחד השינויים המשמעותיים שהתרחשו בעקבות המהפכה החקלאית היה המעבר שלנו מאכילה של מאכלים טבעיים כמו שורשים, עלים ובשר לתזונה שמבוססת על זרעים יבשים דוגמת חיטה, שעורה, חומוס, עדשים.

  
  מכיוון שהמזון בטבע מתייבש ונופל על הקרקע, הוא מפתח לעצמו מנגנוני הגנה שמטרתם לעזור לו לשרוד על העונה הבאה. כשאנו אוכלים את הצמח עם מנגנוני ההגנה שלו, הדבר עלול להקשות על מערכת העיכול.

  את זה הבינו כבר לפני המון שנים ואחת השיטות שפיתחו לפירוק מנגנוני ההגנה – הייתה להתסיס את הזרעים. לכן, אנחנו אוכלים לחם מחמצת שעשוי מחיטה מותססת, לחם פומפרנקיל שעשוי משיפון מותסס או לחם אנג'רה שעשוי מדגן מותסס (טף) וכן הלאה".

בריאותי יותר וגם טעים יותר: יתרונותיו של המזון המותסס

• יתרונות בריאותיים – כאמור, תהליך ההתססה מסייע למערכת העיכול שלנו בעזרת בקטריות וחיידקים שמגבירים את יכולת הספיגה של הגוף.
• יתרונות חסכוניים – תהליך ההתססה מאפשר לנו לחסוך בעלויות ובזמן, בכך שהוא מאריך את חיי המדף של המזון שלנו.
• יתרונות קולינריים – תהליך ההתססה משנה לחלוטין את טעמו המקורי של המזון ויוצר טעמים ייחודים ואטרקטיביים.
• יתרונות רגשיים – במקום לרוץ לרכוש עוד ועוד מזון מוכן ומתועש בסופר, צרו לכם מסגרת זמן משפחתית והכינו בעצמכם את המזון. תהליך זה מבטיח לכם ללמוד על חשיבות התכנון המוקדם ועל חשיבותו של זמן איכות משפחתי.

אז ספרו לי – איך הפלא קורה?

וכעת אחרי שהבנו מדוע תהליך ההתססה כדאי לנו ואפילו פיתחנו חשק מיוחד להתנסות בו בעצמינו, בואו נעבור לעיקר הדברים ולמתכונים עצמם.

שיטות ההתססה הפופולאריות ביותר

• התססה לקטית

  לחומצה הלקטית תפקיד חשוב בפירוק המזון במערכת העיכול שלנו. בהתססה הלקטית אנחנו מעודדים התרבות של חיידקי חומצה לקטית המייצרת חמיצות ומשמרת עבורנו את המזון.

  
  התססה לקטית מתרחשת באמצעות המלח (בשילוב סביבה שבה מחסור בחמצן). בתהליך זה אנו מייצרים כרוב כבוש, יוגורט ועוד מאכלים רבים וטובים והיא נחשבת לקטגוריה הרחבה ביותר.

• התססה אצטית/אלכוהולית

  המעודדת התרבות של חיידקי חומצה אצטית. בעזרת ההתססה האצטית אנו מייצרים את האלכוהול ואת החומץ, שהוא תופעת הלוואי של תסיסה אלכוהולית.

האם בעינך טרנד ההתססה זה טרנד חולף או אלמותי?

"אני חושב שאנחנו חייבים לחזור למסורות שלנו באופן כללי. במסגרת העבודה שלי, אני מתעסק בשלל מסורות מקומיות, לא רק בהתססה, ואני חושב שעל מנת  לחיות טוב יותר עלינו לחזור למקורות. לא צריך לוותר על החיים המודרניים אבל צריך לשמר את המסורות", אומר מאיר-צ'יזיק.

האם יש מזונות שנוכל להתסיס לבד בבית?

"ודאי. בספר שלי "התססה מקומית" – יש מאות מתכונים שאפשר להכין בכל בית. זה אולי נראה מסובך למי שמסתכל מבחוץ, אבל ברגע שאתה נכנס לזה, זה פשוט. אומנם זה דורש זמן המתנה ארוך, אבל אין צורך לעשות כלום בזמן הזה, רק ליהנות".

למתסיס המתחיל: 2 מתכונים של אורי מאיר צ'יזיק

אז כדי שתוכלו ליהנות, גם אם אין ברשותכם את הספר, בחרנו שני מתכונים נפלאים של אורי מאיר צ'זיק שבעזרתם תוכלו להתנסות בהתססה בייתית. הם אינם דורשים יותר מדי, רק סקרנות והקפדה.

איך להכין זרעי חרדל מותססים – תבלין נהדר ופשוט להכנה.

רכיבים:

1. זרעי חרדל
2. מים
3. מלח

אופן ההכנה:

• מכניסים את זרעי החרדל לצנצנת. שוקלים את הצנצנת במשקל ייעודי ומוזגים מים בהתאמה.
• מוסיפים 7% מלח על כמות המים שמזגתם לצנצנת (7 גרם מלח על 100 גרם מים).
• סוגרים היטב את הצנצנת למשך 10 ימים.
• במשך 3-4 הימים הראשונים פותחים פעם ביום את הצנצנת לשחרור הגז שנוצר. (לזרעי החרדל בתהליך ההתססה עשוי להיות ריח חזק שמזכיר גופרית – אין צורך להירתע או לזרוק, רק להמשיך בתהליך)

ניתן להשתמש בזרעי החרדל המותססים כפי שהם כתיבול לסלט, לשלב בלחמי שאור ועוד. 
ניתן לייבש את זרעי החרדל שהותססו ולטחון לתבלין חרדל נהדר.

רוטב עגבניות מותסס מאוד

את המתכון הבא מספר צ'יזיק, גילה באיטליה, ומאז הפך להיות חלק בלתי נפרד מכל רוטב עגבניות שהוא מכין. ראוי לציין כי מדובר במתכון שאינו מייצג תהליך התססה רגיל ואופן ההכנה מזכיר, במידה מסוימת (בשל העובש וכמות המלח הגבוהה) הכנה של מיסו, אך מעגבניות.

התוצר יכול לשמש אתכם כתבלין לרטבים ומרקים שונים, והוא מעשיר מאוד את הטעם. חשוב לזכור כי הוא מלוח מאוד ולכן אם משתמשים בו – מומלץ להוריד את כמות המלח בה מתבלים את התבשיל/מרק.

רכיבים:

1. עגבניות בשלות
2. מלח

אופן ההכנה:

• חורצים את תחתית העגבניות בעזרת סכין, חריץ קטן ולא עמוק, בצורת צלב.
• חולטים את העגבניות חליטה קצרה של כ-5 דקות במים רותחים.
• מקלפים את העגבניות, חוצים אותן, ובעזרת היד מנקים את הגרעינים, כך שנותר לנו רק "בשר העגבנייה".
• טוחנים את בשר העגבניות במעבד מזון עד לקבלת בלילה חלקה.
• מוזגים את הבלילה לקערה ומכסים בבד להגנה מפני חרקים.
• כעבור יממה מתחילה להיווצר שכבה לבנה של עובש על פני העיסה הדלילה, מערבבים את שכבת העובש לתוך העיסה.
  חוזרים על הפעולה כל יום, במשך 5 ימים.
• כעבור 5 ימים, שמים את העיסה בתוך חיתול בד כדי שתגיר את הנוזלים.
  מומלץ להניח משקולת על הבד, כדי לזרז את התהליך (לרוב תהליך הגרת הנוזלים נמשך כיומיים, אם במשך זמן זה מצטבר עובש, ניתן לגרד אותו עם כף).
• כעבור יומיים מוציאים את העיסה שהצטמקה לכדי מעין בצק, ומוסיפים מלח במשקל של 25% ממשקל העיסה.

התוצר יכול להישמר לזמן בלתי מוגבל.