הטעויות שהופכות את האוכל שלנו לפחות בריא

לא פעם אנחנו טורחים שעות במטבח להכנת ארוחה לתפארת. פעולות פשוטות של חיתוך, טיגון, אחסון והגשה נעשות באופן אוטומטי ולעיתים ללא מחשבה על ההשלכות התזונתיות והבריאותיות.

רובנו יודעים שאחסון לא נכון של מזון עלול לגרום לקלקולו ולפגיעה במערכת העיכול שלנו, אך זה לא נגמר שם; בישול או חיתוך לא נכון של ירקות עשויים לגרום לאובדן של ערכים תזונתיים, טיגון פשוט עלול להוביל להיווצרות רדיקלים חופשיים, ועוד ועוד. על מה חשוב להקפיד בכדי לשמור על האוכל בריא באמת?

טיגון – הכי חשובה הטמפרטורה

באופן כללי, טיגון אינו צורת בישול מומלצת, בין היתר בשל הצורך לדייק בטמפרטורת השמן. כאשר הטיגון נעשה בשמן שאינו חם דיו, התוצאה תהיה מזון ספוג בשמן עודף. מאידך, שמן שמתחמם יתר על המידה עלול להגיע לנקודת העישון שלו, כלומר לטמפרטורה בה הוא מתחיל להתפרק למרכיביו ולעבור תהליכי התחמצנות מזיקים.

אם בכל זאת בחרתם לטגן ואין לכם מד טמפרטורה, הכניסו כף עץ לסיר או למחבת ובדקו הימצאות של בועות סביבה – מה שיסמן הגעה לטמפרטורת טיגון מתאימה.

מומלץ להוסיף לסיר גם גזר חתוך, על מנת להשאיר את השמן צלול יותר לאורך זמן ולמנוע התזות.

ומה לגבי שימוש בשמן זית לטיגון עמוק?

אף שהדעה הרווחת היא ששמן זית אינו טוב לטיגון בשל נקודת העשן הנמוכה שלו, מחקרים שונים מראים שמדובר בטעות. נוגדי החמצון שבשמן הזית מגנים עליו ותכולת השומן הבלתי רווי שבו שומרת אותו מפני רעילות בטמפרטורות גבוהות.

חוקרים שבחנו את התגובה של שמן זית לטיגון עמוק גילו שלקחה יממה שלמה של שימוש בו לפני שהשמן התחמצן משמעותית. יחד עם זאת, הטעם והריח של שמן הזית עלולים להיפגם לאחר חימום ממושך.

ברוקולי ותרד – עדיף בחליטה או אידוי

כאשר אנו בוחרים להכניס לתבשילים ירקות ירוקים כמו תרד, קייל או ברוקולי, כדאי לקחת בחשבון שישנם ירקות מסוימים הניזוקים מבישול ממושך או צלייה ומאבדים פיטוכימיקלים חשובים ואיכויות בריאותיות.

ברוקולי, למשל, נועד לחליטה או אידוי קצרים בלבד. באופן זה יתרונותיו של הירק לא רק שנשמרים אלא אף מועצמים.

מה גם שפעולת החליטה שומרת על פריכיות הירק ומונעת ממנו להיות סמרטוטי. בישול ממושך, הרתחה, טיגון או אפייה בתנור אינם מומלצים ופוגמים בתרומת הברוקלי לבריאותנו – משהו לחשוב עליו בפעם הבאה שאתם מכינים פשטידה מהירק.

סלט ירקות – טרי וגס

יש מי שאוהב סלט ישראלי קצוץ ויש מי שמעדיף את הירקות חתוכים בצורה גסה. לפני שאתם ממהרים לשייך את עצמכם לאחד מבין השניים, כדאי לבחון את ההשלכות של אובדן רכיבים חשובים של ירקות לאחר חיתוכם.

ראשית, גורם מכריע הוא רמת הטריות של הסלט. מומלץ לאכול סלט שנחתך במקום ולא כזה ששכב כמה שעות בטמפרטורת החדר או במקרר. בנוסף, חשוב לא "לפצוע" עלים ירוקים עם סכין ולהקפיד לבצוע את החסה ביד כדי למנוע התחמצנות ואובדן של ויטמין C.

את הירקות מומלץ לחתוך גס, שזה החיתוך הכי קרוב לירק השלם, סלט קצוץ דק מועד יותר לאובדן של ויטמינים.

בנוסף, כדאי לתבל את הסלט בלימון ושמן זית המסייעים בספיגה טובה יותר של הוויטמינים השונים.

אחסון – בלי קיצורי דרך

פעמים רבות אנו נתקלים בקושי לזרוק מזון, במיוחד אם טרחנו ועמלנו במהלך הכנתו. חשוב לזכור שלא כל מזון ראוי לשמור.

בחורף, סלטים חיים השוהים בטמפרטורת החדר מעבר לשעתיים, לא מומלץ להחזיר או להכניס לקירור. בקיץ זמן השהות מחוץ לקירור מתקצר לשעה.

במידה וחתכנו ירק ואנו רוצים לשמור אותו, רצוי לשים אותו בכלי אטום במקרר ולעשות בו שימוש בטווח של יומיים. גם מזונות שעברו בישול, מומלץ לאחסן בקירור לאחר צינון מהיר, ולא יותר משלוש שעות בטמפרטורת החדר.

כדאי לקחת בחשבון כי החיידקים המצויים במזון מכפילים את עצמם בכל 20 דקות, כך שגם לשהות קצרה מחוץ למקרר עלולה להיות השלכה על איכות המזון, בייחוד בקיץ.

הקפאה היא דרך אפשרית נוספת לאחסון מזון מסוים, אך חשוב לדעת שאין להקפיא מחדש מזון שהופשר, ולכן מומלץ לחלק כמויות גדולות של אוכל לקופסאות אחסון קטנות.

עובש – להרחיק את המזון בשלמותו

רבים מאתנו נתקלים בעובש מקומי וממהרים להסיר את הנגע בהנחה שניתן ליהנות מהמזון הנותר. ובכן, חשוב להבין כי העובש עלול להתפשט ולהתפתח בפנים המזון, גם אם הוא איננו נראה לעין, במיוחד במזונות לחים או מזונות ספוגיים. מסיבה זו מומלץ לזרוק את המזון השלם כאשר מדובר בלחמים, בגבינות רכות וכן בפירות ובירקות רכים.

במזונות דחוסים יותר יש סיכוי נמוך שהעובש יחדור, כך שאם נתקלתם בעובש על גבי גבינה קשה, ניתן להסיר את העובש בנדיבות ולקחת מרחק של 3-2 ס"מ ממקור העובש.