צבעי מאכל טבעיים: כך תכינו אותם בקלות ובבית

מקרונים בצבעים טבעיים - הרבה יותר מגרה | צילום: shutterstock

צמד המילים "צבעי מאכל" הפך למושמץ מאוד בשנים האחרונות – ובצדק. צבעי המאכל אומנם מוסיפים צבעוניות ואסתטיקה לאוכל שאנחנו אוכלים (בעיקר לעוגות, גלידות, ממתקים וקינוחים) אבל החומרים מהם הם עשויים, ובהם נפט, פחם וחומצות חנקתיות, לא בדיוק מיטיבים עם הבריאות שלנו.

צבעי מאכל מקושרים עם היפראקטיביות ובעיות קשב וריכוז, כאבי ראש, אסתמה ואפילו סרטן.

צבעי מאכל האלטרנטיבה

פשוט להתבונן סביב – לטבע. מספיק לתת מבט במדף התבלינים או בסלסלת הירקות כדי להבין שכל הצבעים שאנחנו מחפשים קיימים בעולמנו באופן טבעי. צבעי מאכל לא חייבים להיות מוצר תעשייתי ומעורר דאגה, וניתן להכין אותם על בסיס פירות, ירקות ותבלינים, גם בבית ובקלות יחסית, להשגת אותו אפקט צבעוני ושמח.

צבעי מאכל טבעיים טובים במיוחד לבצק סוכר, לציפויים, לזיגוג (פרוסטינג), לצביעת קרמים וקצפות וכד'. כדאי לדעת כי בעוד שצבע מאכל מלאכותי מתאים גם לאפייה, הצבעים הטבעיים, החלשים יותר, לא שורדים את החום ודוהים עד נעלמים באפייה.

צבעי מאכל – נוזל או אבקה?

יש שתי דרכים עיקריות להכין צבעי מאכל טבעיים – בצורת נוזל או בצורת אבקה.

השימוש באבקה קל ונוח יותר, משום שהאבקות מעט מרוכזות ומתמוססות בקלות. ניתן להשתמש בתבלינים מלאי צבע, כמו כורכום או זעפרן לצבע צהוב, קקאו לצבע חום, או להיעזר בפירות ובירקות שטחונים לאבקה. יש להמיס את האבקה במעט מים למרקם מוצלח ולא גושי.

האפשרות השנייה היא להשתמש בנוזל מרוכז, למשל, מיץ סחוט, מחית פרי או ירק. מבשלים את הפרי או הירק שחושקים בצבעו, מסננים דרך חיתול בד את התערובת המתקבלת ומבשלים שוב עם מעט סוכר קנים על מנת להסמיך ולרכז את הצבע.

למה כדאי לשים לב?

הטעם

בשונה מצבע מאכל תעשייתי, לצבע מאכל טבעי יש טעם משום שהוא מבוסס על פירות, ירקות ותבלינים. חשוב לשים לב שהטעם של צבע המאכל לא יהיה דומיננטי מדי – אתם לא באמת רוצים שלצהוב בעוגת החד־קרן של הילדה יהיה טעם של כורכום.

כמות הטעם שנותרת בצבע המאכל הטבעי, לאחר תהליך ההכנה ותוספת הסוכר, אומנם קטנה, אך עדיין קיימת. לכן, חשוב לשים לב למינונים.

חיי המדף

מטבע הדברים, חיי המדף של צבעי המאכל הטבעיים קצרים יותר מאלו של צבעי המאכל התעשייתיים – להם מוסיפים חומרים משמרים. תוספת סוכר תורמת לא רק למתיקות הסופית של המוצר אלא גם מאריכה את חיי המדף של הצבעים. ללא תוספת סוכר הצבעים יחזיקו רק כיומיים ללא הקפאה.

בכל מקרה כדי להכין את הצבעים סמוך ככל הניתן למועד השימוש בהם.

שימו לב שמספיקות טיפה עד טיפות בודדות מצבע המאכל כדי לצבוע לכם את המנה, וככל שתוסיפו יותר ממנו, הצבע יהפוך לעז יותר, עד לגבול מסוים. רק כאמור, קחו בחשבון את עניין הטעם.

הריח

כאשר משתמשים בצבעי מאכל על בסיס ירקות או תבלינים, בדרך כלל לא רוצים שהם יעניקו מריחם לעוגה או לקינוח שמכינים. לכן, לאחר הכנת הצבע, מומלץ להשאיר אותו כשעתיים בכלי פתוח, על מנת לתת לריח להתנדף לפני שעושים שימוש במוצר.

הצבע

כדאי לתאם ציפיות – בשימוש בצבעי מאכל טבעיים לא מתקבלים צבעים עזים וזוהרים כמו בצבעי המאכל התעשייתיים, אלא צבעים יותר רכים ופסטליים – ולא פחות יפים.

מתכונים:

צבע מאכל אדום

שוטפים חופן תותים ללא העוקץ וטוחנים בבלנד עד לקבלת מחית חלקה וללא גושים (מוסיפים מעט מים לפי הצורך). מניחים בתוך קערה חיתול בד ומסננים את התערובת. את הנוזל המסונן מכניסים לסיר קטן עם כף סוכר ומבשלים ללא מכסה על אש קטנה במשך כמה דקות, עד שהנוזל מסמיך. מצננים היטב ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח במקפיא.

צבע מאכל ורוד / סגלגל

ליצירת צבע מאכל ורוד או סגלגל, השתמשו בסלק (אל דאגה, הסלק כמעט ולא משפיע על הטעם של התוצר הסופי). מקלפים את הסלק וחותכים אותו, מניחים בסיר קטן עם כוס מים, מרתיחים ומבשלים למשך כרבע שעה. מכניסים את הסלק המבושל עם מי הבישול למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים. מסננים את התערובת דרך חיתול בד.

את הנוזל המסונן מכניסים לסיר, מוסיפים שתי כפות סוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזל מצטמצם ונעשה מרוכז. מצננים ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח במקפיא.

צבע מאכל כתום

להכנת צבע מאכל כתום, גזר הוא הבחירה המועדפת. הטעם המתקתק הטבעי של הגזר ישתלב היטב בכל קינוח. יש לקלוף גזר אחד ולסחוט אותו במסחטת מיצים. את המיץ שמתקבל מכניסים לסיר קטן, מוסיפים שתי כפות סוכר ומבשלים על אש קטנה ללא מכסה עד שהנוזל מצטמצם ומסמיך. מצננים ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח במקפיא.

צבע מאכל צהוב

אבקת כורכום יעילה מאוד להשגת צבע צהוב. להכנת הצבע יש להרתיח בסיר קטן רבע כוס מים וחצי כפית כורכום למשך 5-3 דקות. להוסיף כף סוכר ולהמשיך לבשל במשך כמה דקות נוספות עד שהנוזל מצטמצם ומסמיך.

מצננים לחלוטין ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח במקפיא. מכיוון שהכורכום מאוד דומיננטי בטעמו ובצבעו, יש להוסיף, בתור התחלה, לא יותר מכפית מהתערובת לציפויים וזיגוגים, ורק במידת הצורך להגדיל בזהירות את הכמות.

צבע מאכל ירוק

זה אולי נשמע מפתיע, אבל הדרך הטובה ביותר להשיג צבע מאכל טבעי ירוק היא בעזרת תרד. לוקחים ספל תרד טרי, מכניסים לסיר, מכסים במים ומבשלים במשך כחמש דקות. מסננים היטב את התרד מהמים ושופכים את נוזל הבישול. את התרד המבושל מכניסים למעבד מזון עם שלוש כפות מים וטוחנים עד שמתקבל מרקם חלק לחלוטין (מוסיפים עוד מים במידת הצורך).

מסננים את הנוזל דרך חיתול בד. את הנוזל המסונן מכניסים לסיר, מוסיפים שתי כפות סוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזל מצטמצם. מצננים ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח בפריזר.

צבע מאכל כחול או סגול

ליצירת צבע מאכל כחול או סגול, יש להשתמש בכרוב סגול. השימוש בכרוב לבדו, ללא תוספות, יוצר צבע סגול. על מנת לקבל צבע כחול יש להוסיף לכרוב סודה לשתייה. לצבע סגול, חותכים רבע כרוב סגול לחתיכות גדולות יחסית, מניחים בסיר, מכסים במים, מרתיחים ומבשלים במשך כעשרים דקות.

מכניסים את הכרוב המבושל עם מי הבישול לבלנדר וטוחנים עד שמתקבל מרקם חלק לחלוטין וללא גושים. מסננים את הנוזל דרך חיתול בד. את הנוזל המסונן מכניסים לסיר, מוסיפים כפית סוכר ומבשלים במשך 10-5 דקות עד שהנוזל מצטמצם. מצננים ומאחסנים בכלי אטום במקרר או בתבנית קוביות קרח בפריזר.

לצבע מאכל כחול, פועלים לפי ההוראות ליצירת צבע מאכל סגול, אלא שלאחר הסינון, ולפני הכנסת הסוכר, מוסיפים כרבע כפית של אבקת סודה לשתייה, ורק אז מצמצמים את הנוזל על אש קטנה עם כפית סוכר.