מנגל טבעוני: הרעיונות, המתכון והטיפים של אורי שביט

אורי שביט בהכנת ספייסי טופו באו באן. מתוך הספר "חגיגה טבעונית" בהוצאת תכלת | צילום: טל סיון-ציפורין

ישראל הפכה בשנים האחרונות למעצמה טבעונית בקנה מידה עולמי; הנתונים הרשמיים של הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה מצביעים על כך שחמישה אחוז מתושבי המדינה הם טבעונים.

למרות כל זאת, יום העצמאות עדיין לא איבד את מעמדו כחג המנגל, ונראה שאין חגיגת יום העצמאות בלי בשרים על האש.

אז איך יום העצמאות וטבעונות הולכים יחד, והאם טבעונים יכולים לחגוג סמוך לקרניבורים ולרשת הברביקיו? ביררנו את הנושא עם "גורו הטבעונות", עיתונאית האוכל, המסעדנית והיועצת הקולינרית אורי שביט.

מריקודי עם לאיבוד רסן

עבור מי שהייתה אוכלת־כל עד לפני 10 שנים, הזיכרונות מחגיגות העצמאות סביב המנגל אינם כה רחוקים לשביט. מחברת הספרים "המטבח הטבעוני שלי" ו"חגיגה טבעונית" שיצא ממש בימים אלה, טוענת שאת אופי חגיגות העצמאות שלנו אימצנו בכלל מאחותנו הגדולה, ארה"ב, ופונה לחוגגים השנה בבקשה לצמצם בכמויות צריכת הבשר ולחזור לחגוג את האדמה.

"יום העצמאות הפך לחגיגה חסרת פרופורציות של שחיטת חיות. אני גרה מעל פארק הירקון וביום העצמאות אנחנו אוטמים את הבית, אחרת הבית מריח כמו משרפה.

"כמויות בעלי החיים שנשחטים, וכמויות האוכל שנזרקות לפח ביום הזה הן מופרכות. זה סוג של איבוד רסן. וזה לא צריך להיות ככה. הרי במדינה שלנו לא גדלנו על תרבות של בשר. אנחנו עם חקלאי, השורשים שלנו נעוצים באדמה.

"לפני 200-100 שנים, כמעט לא היה בשר בצלחות שלנו. רואים את זה במטבח הערבי האותנטי שמבוסס על המון תבשילים על בסיס ירקות. פעם בשר לא היה אוכל של היום יום. אבל בעשורים האחרונים אנחנו בתהליך של אמריקנזציה, בכל התחומים, והברביקיו של ה-4 ביולי הפך להיות הדרך היחידה לחגוג את יום העצמאות.

"עד לפני עשור, גם אני נהגתי לבלות את ימי העצמאות במנגלים. פעם היו עושים פיקניקים וריקודי עם ויום העצמאות לא היה מזוהה דווקא עם טבח של בעלי חיים. יש דיסוננס בין הרצון שלנו לעצמאות ולחופש בשעה שאנחנו גוזלים את החופש של מישהו אחר. זו תפיסה שבעיני היא מעוותת".

האם צמחונים וטבעונים יכולים לדעתך לחגוג במנגל לצד נתחי בשר, מבחינה מוסרית?

"אנשים טבעונים במנגל בשרי זה מאוד אינדיבידואלי. לכל אחד יש יכולת אחרת להכיל, רגישות אחרת. לי באופן אישי, במיוחד בחגים, זה כל כך מכווץ אותי. לא באופן הפגנתי. זה לא ממקום של התרסה. זה באמת כואב.

"כשאני רואה בשר, אני כבר לא רואה אוכל. אני רואה את העגל, אני רואה את הפרה. אני לא יכולה לעצום עיניים. אני לא יכולה לשבת באירוע כזה וליהנות.

יש הבדל בין לשבת בארוחת שישי עם מנה אחת של בשר על השולחן לעומת אירוע שכולו סביב הדבר הזה. החוויה שלי כטבעונית בתוך זה היא לא נעימה, מתסכלת וכואבת.

"שתו את הטופו"

שביט מספרת שבשנים האחרונות היא מתחילה לראות שינוי דרמטי בנוגע לצריכת בשר, גם בקרב מי שאיננו נמנע על אוכלוסיית הטבעונים והצמחונים.

"יש היום בישראל כארבעים אחוז מהאוכלוסייה שהצהירו שהם הפחיתו את צריכת המזון מן החי. מספיק שאנשים רק מפחיתים בצריכת בשר ויש להם יותר מודעות לנושא. גם הצריכה של מוצרים מן הצומח הולכת וגדלה. באחד מימי העצמאות האחרונים הלכתי למכולת בשכונה מיד אחרי החג. לא היה טופו. בעל המכולת אמר ש'שתו את הטופו'.

"היום הרבה יותר קל לחגוג יום עצמאות עם פחות בשר, כי כל אחד יכול לקנות אינספור מוצרים מהצומח שעושים אחד לאחד את אותה עבודה.

"המון אנשים מנצלים את האפשרות להושיט יד ממוצר אחד שכרוך בסבל והתעללות ומוות, למוצר אחר שלא כרוך בזה. כן, כדאי לקחת בחשבון שהמוצרים האלה הם לאו דווקא בריאים פר אקסלנס, הם מאוד מעובדים. כמובן שאם זה רק לחגיגת יום עצמאות אז לא קרה אסון.

"מהצד השני יש הרבה אנשים שבוחרים באופציה אחרת; קציצות עדשים, המבורגרים בהכנה ביתית וכו'. יש אינסוף אפשרויות".

מה את מציעה למי שמארח אצלו בבית מנגל יום עצמאות אם הוא מעוניין להפוך את החוויה של האורחים הטבעונים לנעימה יותר?

"קודם כל אני ממליצה לצמצם את כמויות הבשר ולדאוג שיהיו הרבה אפשרויות אחרות, לא רק פיתה עם סלט. יש שפע.

"כאמור, בכל סופר יש המון מותגים מהשורה הראשונה שהם גם מלאי חלבון וגם טעימים. אפשר לעשות המון מנות על בסיס ירקות.

בסוף תמיד המנות הטבעוניות נחטפות וכולם אוכלים מהן, לא רק הטבעונים. אפשר לשים ירקות שלמים עטופים בתוך הגחלים, כמו קלחי תירס, ארטישוק ירושלמי, סלקים וגזרים, שיוצאים מדהים.

"אפשר לעשות סטייקים של ירקות כמו סטייק חציל או סטייק כרובית. אפשר גם להכין שיפודים של טופו וירקות, יש אינסוף מרינדות.

"על הבסיס הזה אפשר לעשות מנגל טבעוני, גם אם לא כל האורחים טבעונים. ניתן לקיים אירוע יצירתי, מקסים ואפילו בריא. כדאי גם לקחת בחשבון שמעבר לזה שצריכת בשר היא לא אקולוגית, גם הבערת מנגל היא לא דבר בריא ולא אקולוגי. לא יקרה כלום אם לא נבעיר מנגל. אפשר לעשות פיקניק כיפי עם אוכל משובח".

לא מתגעגעת

לא תמיד ברור לנו האם האנשים שהפכו לצמחונים או לטבעונים מסיבות אידיאולוגיות עדיין מוצאים את עצמם מתגעגעים מפעם לפעם לטעם ולריח של הבשר, במיוחד זה הנצלה על האש. שביט טוענת שבאופן אישי היא לא מתגעגעת לבשר ושהדבר כבר לא נתפס לה כאוכל. למי שכן מתגעגע היא ממליצה על תחליפים כמו "ביונד מיט".

"עומר מילר סיפר שבבורגריה שלו הוא היה אחד הנחטפים. זה מאוד שגור גם למי שלא צמחוני. יש עכשיו גם את ה'סנסשיונל' של טבעול.

כל החברות מבינות לאן העולם הולך ומייצרות המון תחליפים מצוינים. זה מעיד על ביקוש כי בסופו של דבר הן רוצות להרוויח כסף.

איזה ירק מקבל לדעתך את טעם הצלייה על האש הכי טוב ויכול לספק את הדחף הזה?

"גזר. מי שזוכר את המסעדה הטבעונית שלי, 'מיס קפלן', אחת המנות הכי פופולריות שם הייתה נקניקיית הגזר המפורסמת שלי. גזרים מעושנים יוצאים נפלא. גם סלקים צלויים. סלק בגלל הצבע שלו והמרקם שלו מזכיר את עולמות הבשר. אני עושה למשל 'כריך רובן' עם סלקים צלויים, זה נותן את החוויה".

יותר צמחונים מהודו

ואם כבר חוגגים יום הולדת למדינה – אין ספק שעשינו כברת דרך. לפני עשרים שנה צמחונים עוד היו צריכים להסביר למלצרים באולמות האירועים שדג לא יכול להחליף את המנה הבשרית. היום נראה שאנחנו במקום אחר לגמרי.

איך את רואה אותנו ביחס לעולם מבחינת החוויה הטבעונית?

"קודם כל זה משהו שאנחנו יכולים להתגאות בו. כמי שמתעסקת בזה ביום יום, אין ספק שמדובר במהפכה של העשור האחרון. אני יצאתי ארבע פעמים לסיבובי הרצאות בקולג'ים בארצות הברית על המהפכה הטבעונית בישראל. אנחנו באמת יכולים להוות דוגמה.

"יש לנו תנאים אופטימליים לטבעונות בגלל התזונה הים התיכונית ובגלל שאנחנו מדינה קטנה, בגודל של עיר בארה"ב, וקל יותר להגיע ולתת לרעיונות לחלחל.

"יש דברים שאפשר לאמץ. צריך להתחיל בקטן, להשפיע בתוך הקהילה שלך, בעיר שלך. בשנים האחרונות רואים את אותם תהליכים קורים גם באנגליה וגם בארצות הברית.

"ראיינה אותי השבוע עיתונאית מהודו שאמרה לי: 'למרות שאנחנו האומה הצמחונית הגדולה בעולם, הטבעונות רק עכשיו מתחילה לשגשג אצלנו'.

"אנחנו אומת סטארט־אפ ומובילים בעולם בתחום הפוד־טק. יש המון פיתוחים כמו בשר מעבדה וביצים טבעוניות. העולם נמצא במרוץ אמיתי לפתרונות לחלבונים כדי לספק תזונה לכל האוכלוסייה ההולכת וגדלה. אין יותר את המשאבים לצרוך כאלה כמויות של בשר.

"ישראל נמצאת בחוד החנית של התחום הזה ורק בארץ יש מעל מאה מיזמים בנושא. בהחלט יש תנועה של התעוררות בכל העולם, ואפשר להיות גאים שישראל מהווה השראה".

אם חשבתם ששביט תשאיר אותנו בלי מנה מפתה, עסיסית וטבעונית ליום העצמאות, תחשבו שוב. תשכחו משיפודי ירקות ו"המבורגר" פטריות פורטובלו צלויות על הגריל. שביט חולקת איתנו את המתכון שלה ל"ספייסי טופו באו באן", מתוך ספרה החדש "חגיגה טבעונית" בהוצאת תכלת, ואין ספק שהתמונות מגרות אותנו לעוד מנות כאלו בעצמאות 73.

מתכון ל- ספייסי טופו באו באן

חומרים ל-10 יחידות

1. 2 חבילות (600 גרם) טופו קשה
2. 2 כפות שמן לטיגון

לבצק:

1. 200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים חמים (לא רותחים)
2. 10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
3. 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
4. 420 גרם (3 כוסות) קמח לבן
5. 10 גרם (1 שקית) אבקת אפיה
6. 50 מ"ל (1/4 כוס) שמן צמחי (חמניות, סויה וכדומה)
7. 1/4 כפית מלח

למרינדה:

1. 2 כפות רסק עגבניות
2. 2 כפות רוטב סויה (אפשר ללא גלוטן)
3. 1 כף סירופ מייפל
4. 1 כף חומץ בלסמי
5. 1 כפית שמן שומשום
6. 2 שיני שום כתושות
7. 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
8. 1/2 כפית פפריקה מעושנת
9. 1 כוס ציר ירקות או מים

אם רוצים רוטב חריף – מוסיפים טבסקו, סרירצ'ה או צ'ילי קצוץ למרינדה

להסמכה (לא חובה):

1. 1/2 כפית קורנפלור

לממרח כוסברה:

1. 150-75 גרם (1/2-1 כוס) בוטנים קלויים מקולפים
2. 1 צרור גדול מאד של כוסברה
3. 1 שן שום (אפשר יותר)
4. מיץ מ-1/2 ליים או לימון
5. מלח ים, פלפל שחור גרוס
6. 1/2 כוס שמן זית

להגשה:

1. חופן עלים מכל סוג: כוסברה, נענע, בזיליקום
2. 3-2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים למקטעים
3. 2-1 פלפלי צ'ילי אדום טרי, פרוסים דק

עוד צריך:

1. סיר וסלסילת אידוי (אפשר במבוק, סיליקון או מתכת, לא שושנה מתקפלת)
2. נייר אפייה חתוך ל-10 ריבועים

• מכינים את הבצק: יוצקים את המים החמים לקערת מיקסר או קערת ערבוב גדולה, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מניחים בצד כ-5 דקות, עד שהבלילה מתחילה לתסוס.
• מוסיפים קמח ואבקת אפייה ולשים בידיים, או במיקסר עם וו לישה, במהירות נמוכה, כ-5 דקות. מוסיפים שמן ומלח, מגבירים מעט את המהירות וממשיכים ללוש כ-10 דקות, עד שמתקבל בצק רך וחלק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו,  ½1- 2 שעות. בינתיים מכינים את ממרח הכוסברה והטופו.
• מכינים ממרח כוסברה: טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים מלבד השמן לתערובת אחידה. יוצקים את השמן בזרם דק תוך כדי ערבול, עד שמתקבל ממרח חלק. הממרח יהיה סמיך או רך, תלוי בכמות הבוטנים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
• מכינים את המרינדה: טורפים בקערה את כל המרכיבים, טועמים מתקנים תיבול לפי הטעם. שומרים בצד מחצית מהנוזל שהתקבל (כ-2/3 כוס או 150 מ"ל) ואת היתר משאירים בקערה.
• פורסים את הטופו ל-10 פרוסות בעובי 2-1 ס"מ. טובלים כל פרוסה במרינדה לכיסוי מכל הצדדים ומניחים בקופסה רחבה או בשקית זיפ-לוק. יוצקים מעל הטופו את הנוזל הנותר , סוגרים ומאחסנים במקרר עד שהלחמניות יהיו מוכנות. רצוי מדי פעם להפוך את הקופסה לכיסוי שווה של הטופו במרינדה.
• מאדים את הלחמניות: מוציאים אוויר מהבצק ומחלקים ל-10 חלקים שווים (אם רוצים לדייק, כל כדור ישקול כ-70 גרם). מגלגלים לכדורים על משטח נקי ויבש (בלי קמח), מכסים ומניחים ל-5 דקות.
• מרתיחים מים בסיר אידוי. מניחים כל כדור בצק על ריבוע של נייר אפייה ומסדרים במרווחים בסלסילת האידוי. (סביר שתיאלצו לאדות את הכדורים בכמה סבבים). מכסים את הסלסילה ומאדים בדיוק 9 דקות, עד שהלחמניות תפוחות ועשויות. פותחים בזהירות (גם אדים יכולים לגרום לכוויות!) ומעבירים לרשת לקירור. חוזרים על סדר הפעולות עם כדורי הבצק הנותרים.
• מכינים את הטופו: מחממים שמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. מניחים את פרוסות הטופו במחבת וצורבים כ-2 דקות מכל צד. יוצקים מעל הפרוסות את המרינדה שנותרה בקופסה, מביאים לרתיחה ומנמיכים מעט את הלהבה.
• מוסיפים למרינדה ששמרנו בצד קורנפלור וטורפים היטב. יוצקים למחבת, מביאים לרתיחה והופכים שוב את פרוסות הטופו, לכיסוי שווה של הרוטב הסמיך. מסירים מהאש.
• להגשה: חוצים את הלחמניות בסכין משוננת כמעט עד הסוף. מורחים שכבה נדיבה של ממרח כוסברה על החלק התחתון של הלחמנייה, מניחים מעל פרוסת טופו וחופן עשבי תיבול. מוסיפים 2-3 פרוסות צ'ילי, סוגרים ומגישים.