האם המיקרוגל הורס את הערכים התזונתיים של האוכל שלנו?

כולנו שמענו מתישהו את השמועה לפיה חימום, ובעיקר בישול במיקרוגל, מזיק לבריאות, משפיע על הערכים התזונתיים של המזון וגוזל ממנו ויטמינים ומינרלים חשובים. האם כל זה נכון? ספויילר: רק חלקית

15/03/2021

2 דק׳

נבדק מחקרית

רויטל ונונו

עורכת ראשית

רויטל ונונו

עורכת ראשית

שתף:

האם אתם צריכים להיזהר ממנו? | צילום: shutterstock

שתף:

האם אתם צריכים להיזהר ממנו? | צילום: shutterstock

מיקרוגל, המכשיר הפופולרי שצבר תאוצה בשנות ה-70 של המאה הקודמת, הפך לסמל של נוחות וזמינות בחיים המודרניים, ועל הדרך אגר גם לא מעט ביקורת וטענות בנוגע לפעולתו, לבטיחותו, ולמה שהוא מחולל למזון שלנו – וכולנו מכירים את תופעת המזון המחומם רנדומלית בצלחת.

יש מי שחושבים שמדובר בלא יותר מקופסת קרינה הרסנית, ומנגד, יש מי שעושים בו שימוש כאמצעי הבישול העיקרי שלהם במטבח ולא יכולים לחיות בלעדיו.

כדי לאשש או להזים את המיתוסים והספקות שנקשרו אליו, קודם כל, צריך להבין איך מיקרוגל עובד.

מיקרוגל מבפנים

המיקרוגל מבשל אוכל באמצעות גלי אנרגיה הדומים לגלי רדיו, רק קצרים יותר. הגלים הללו הם מאוד בררניים ומשפיעים בעיקר על המים המצויים באוכל ועל מולקולות אחרות (חלקיקים קטנטנים) שהן אסימטריות מבחינה חשמלית. למעשה, המיקרוגל גורם למולקולות הללו לרטוט ולצבור במהירות אנרגיה תרמית, כלומר חום.

נזקי המיקרוגל לתזונה ולבריאות

מיקרוגל אכן עלול להיות מסוכן לשימוש, בעיקר בשל הסיבות הבאות:

חשיפה ישירה לגלי מיקרוגל עלולה להיות מזיקה לבני אדם מכיוון שאותם גלים יכולים לפגוע בתאים חיים וברקמות – זו גם הסיבה שתנורי מיקרוגל עשויים ממתכת שלא מאפשרת לגלים לברוח. חשוב להקפיד על שימוש במכשיר שלם ותקני.
עוד סכנה שטמונה במיקרוגל היא הסכנה של חימום יתר של אוכל, שיכול לגרום לכוויה בזמן האכילה. הדבר נכון לגבי חימום מזון בכל סוג של תנור, אך המיקרוגל שונה בכך שהוא יכול ליצור חימום לא אחיד של מזון ולגרום "להפתעות" מסוכנות בביס תמים – כפי שבוודאי גילה כל מי שחימם סופגנייה עם ריבה במכשיר.
נזק ממשי נוסף הנובע משימוש לא אחראי במיקרוגל הוא חדירה של כימיקלים מזיקים למזון המחומם עקב שימוש בכלי פלסטיק שאינם בטוחים לשימוש במכשיר ומתפרקים בחום גבוה.

איש עם חליפה ומסיכה משתמש במיקרו — להקפיד על שימוש במכשיר שלם ותקני | צילום: shutterstock

יחס המיקרוגל למזון

בהתחשב שהקפדנו על הכללים של שימוש בטוח במכשיר, שאלת השאלות נותרה: האם המיקרוגל אכן גורם לנזק לערכים התזונתיים של המזון או משנה את הרכבו? והתשובה היא כן, אבל פחות מאחרים.

קודם כל, חשוב להבין שאם אנו מאבדים ויטמינים או מינרלים בבישול זו לא אשמתו של המיקרוגל. חומרים מזינים מסוימים מתקלקלים כאשר הם נחשפים לחום, בין אם זה ממיקרוגל או מתנור רגיל.

עוד ב ויטמינים ומינרלים

ההסבר הכי פשוט שתשמעו על מינרלים

לכתבה המלאה

דוגמה טובה לכך היא ויטמין C שאיננו שורד בטמפרטורות גבוהות. לעניין זה, דווקא מכיוון שזמני הבישול במיקרוגל קצרים יותר, הבישול במכשיר משמר טוב יותר את הוויטמין הזה, כמו גם חומרים מזינים אחרים המתפרקים בחימום.

בכל הנוגע לירקות, גם כאן, בישול שלהם במים, בכל אמצעי חימום ולאו דווקא במיקרוגל, גוזל מהם חלק מהערכים התזונתיים שלהם מכיוון שאלו נשפכים למי הבישול.

לדוגמה, ברוקולי מבושל מאבד חומצה פולית וגלוקוזינולאט, תרכובת צמחית המכילה גופרית ומעניקה לירק את טעמו הייחודי וגם עשויה לסייע למנוע מחלות סרטן. זו הסיבה שברוקולי מאודה מכיל יותר גלוקוזינולט מאשר ברוקולי מבושל או מטוגן, ואידוי במיקרוגל למעשה שומר טוב יותר על ערכיו של הירק.

חימום ברוקולי במיקרו — דווקא שומר טוב יותר על ערכיו של הירק

ככלל ברזל אפשר להגיד ששיטת הבישול ששומרת בצורה הטובה ביותר על ערכים תזונתיים היא זו שמערבת חום לפרק הזמן הקצר ביותר ומשתמשת בכמה שפחות נוזלים. ומהבחינה הזאת מיקרוגל עונה בהחלט על הקריטריונים.

שימוש במיקרוגל עם כמות קטנה של מים למעשה מאדה אוכל מבפנים החוצה ושומר טוב יותר על ויטמינים ומינרלים במזון, לעומת שיטות בישול אחרות.

משמע, אם עושים זאת נכון, בישול אוכל במיקרוגל הוא בטוח ואפילו מומלץ. חשוב להקפיד על כיסוי האוכל בזמן החימום כדי ליצור סביבת אידוי טובה למזון, להוסיף כמות קטנה של נוזלים לצלחת וכמובן להשתמש בכלים בטוחים לשימוש.